Suklaa pitää kiteyttää eli temperoida ennen käyttämistä.

• Maku: temperointi nostaa suklaan aromit paremmin esiin.
• Suutuntuma: temperoitu suklaa rapsahtaa puraistaessa. Temperoimaton suklaa tuntuu paksulta ja rasvaiselta suussa.
• Ulkonäkö: temperoidussa suklaassa on kiiltävä pinta eikä se harmaannu. Temperoimaton konvehti muuttuu huoneenlämmössä sameaksi ja mattapintaiseksi.
• Käytännöllisyys: konvehti irtoaa helpommin muotista ja säilyy kauemmin. Temperoitu suklaa ei sula huoneenlämmössä (ja syödessä käsissä!) yhtä nopeasti.

Niin tummaa-, maito- kuin vaaleaakin suklaata voi temperoida. Niillä kaikilla on kuitenkin omat vaadittavat lämpötilansa. Jotta temperointi onnistuu, tulee lämpötilan mittaamiseen käyttää lämpömittaria.

Tee näin
Paloittele suklaa kulhoon ja sulata sitä mikrossa miedolla teholla välillä sekoitellen. Jatka kunnes suklaa on tasaisesti sulanut ja lämpötila on noussut ensimmäiseen haluttuun lämpötilaan, esimerkiksi maitosuklaalla 45 astetta.
Nosta kulho isompaa kulhoon, jonka olet täyttänyt puoliksi jääpaloilla tai hyvin kylmällä vedellä. Jäähdytä suklaata tässä hauteessa kunnes lämpötila on laskenut 26–27 asteiseksi (maitosuklaa).
Laita kulho takaisin mikroon ja lämmitä jälleen kunnes lämpötila on noussut 30 asteiseksi (maitosuklaa).
Tämän jälkeen suklaa on valmis käytettäväksi kuorrutuksiin ja koristeiden tekoon.

Tässä suklaiden vaatimat temperointilämpötilat
 

	1. vaihe (lämmitys)	2. vaihe (jäähdytys)	3.vaihe (lämmitys)
Tumma suklaa	48–50	27–28	31–32
Maitosuklaa	45	26–27	30
Valkosuklaa	40	26–27	25–29

Lämpötilan nousu vaiheiden 2. ja 3. välillä ovat vain muutamia asteita, joten käytä mietoa tehoa pienissä erissä kerrallaan.
Jos temperointi mielestäsi epäonnistuu, esimerkiksi sulkaa jäähtyy vaiheessa 2. liian kylmäksi, voit aloittaa alusta vaiheesta 1.